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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi.

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Pagina 10

Si compone la suddetta salsa verde prendendo erbe odorifere ed uno spicchio d'aglio che devono essere ben pestati nel mortajo; poi vi si aggiunge mollica di pane inzuppata nell'aceto che va pure pestata insieme, ed aggiuntovi zucchero ed aceto in giusta dose passatela al setaccio; avvertite che riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, nè troppo liquida.

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riescir deve di un gusto dolce e piccante e che non sia troppo densa, nè troppo liquida.

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Si apprestano sopra la graticola tagliate a costolette. Potete anche porle nel burro fresco liquefatto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto ben tritato, poi involgerle nel pane grattuggiato, e cuocerle alla graticola come sopra, irrigandole con un poco di burro, e così non resteranno troppo asciutte. Si recano in tavola senza salsa.

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resteranno troppo asciutte. Si recano in tavola senza salsa.

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Mettete sulla tavola un pugno colmo di farina di prima qualità, e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro; levatele allora colla schiumarola e ponetele sopra di un tondo a sgocciolare; dopo di che le servirete in tavola inzuccherate.

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rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli

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Pagina 155

Spinate dei pesci persici e formate delle fette simili alle cotolette, ponete in una tortiera di prezzemolo tirato, con un pezzo di burro, collocandovi le cotolette distese, e fatelo prendere colore a piccol fuoco; spruzzatele poi con vino bianco, ed unitevi olive disossate, quindi servitele. Se asciugano troppo durante la cottura versatevi un poco di sostanza ristretta.

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asciugano troppo durante la cottura versatevi un poco di sostanza ristretta.

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Pagina 172

Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.

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fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d'acqua, e servitevene per polleria fredda.

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Pagina 179

Si prende mollica di pane inzuppata nell'aceto, riducendola come unguento, quindi pestate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.

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, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa.

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Pagina 181

Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.

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Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che

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Pagina 193

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Pagina 206

Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.

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talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido

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Pagina 22

Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.

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Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la

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Pagina 243

Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e rotolarsi liberamente. Si servono caldi spolverizzati di zucchero.

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Non devono i souflès essere troppo grossi, nè metterne troppi in una volta nella padella, nella quale devono immeggersi tutti nello strutto e

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Pagina 253

È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.

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È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla

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Pagina 258

Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!

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Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono

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Pagina 259

Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cucinandola a parte.

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usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento

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Pagina 260

Coi filetti farete in seguito questa farcia. Tagliate i filetti e pestateli al mortajo; unitevi della besciamella (bechamelle) con sale, pepe e un pizzichetto di noce moscata; ripestate aggiungendo, prima un pezzo di burro, poi qualche torlo d'uova in modo d'incorporare il tutto per bene. Passate allo staccio, mettete in una catinella, dimenate fortemente tenendo la salsa sempre al fresco. Levatene una pallottolina e immergetela nell'acqua bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinforzatela con dei torli d'uovo, e se apparirà troppo dura diluitela un pochetto con della besciamella.

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bollente per giudicare se abbia presa la consistenza conveniente. Dato che la farcia vi sia riuscita troppo molle rinforzatela con dei torli d'uovo, e se

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Pagina 268

Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico di pepe, ed un poco di peperoncino rosso.

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colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico

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Pagina 270

Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Taluni amano di aggiungere a questa salsa anche del prezzemolo trito, ad ogni modo però deve essere buona di gusto e non troppo liquida.

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Pagina 278

Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l'allungherete con un altro po' d'acqua o di brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga.

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Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l

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Pagina 294

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Intanto avrete disposti i filetti di spigola dentro un tegame di rame unto di burro, e su di essi distenderete il composto suindicato (dopo averli, s'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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'intende, conditi con sale e pepe) e fateli cuocere in forno, ma con un coperchio sopra perchè non si dissecchino troppo sulla superficie.

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Pagina 302

Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè troppo dilungato.

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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè

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Pagina 303

Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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Pagina 303

Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Pagina 304

Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo magro.

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Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo

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Pagina 305

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali

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Pagina 318

Tagliate da un carè di montone infrollito delle costolette dello spessore di mezzo centimetro, salatele e spolverizzategli su un po' di pepe, poscia ungetele d'ambo i lati con un po' di burro liquefatto e posatele su di una graticola a fuoco piuttosto vivace senza che si prosciughino troppo.

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ungetele d'ambo i lati con un po' di burro liquefatto e posatele su di una graticola a fuoco piuttosto vivace senza che si prosciughino troppo.

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Pagina 319

In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.

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In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.

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Pagina 333

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e cucinatele come quelle di cinghiale.

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Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi marinatele e

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Pagina 339

Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.

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Pagina 347

Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed aggiungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffreddare.

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Pagina 351

Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato.

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Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è

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Pagina 352

Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad asciugare sopra di un tovagliolo pulito.

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Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad

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Pagina 355

Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che non bolliscano di troppo, altrimenti si indurirebbero.

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quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che non bolliscano di troppo, altrimenti si indurirebbero.

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Pagina 36

Dopo ciò spremetene bene le foglie e mettetele in una casseruola, nè troppo grande nè troppo piccola, con un pò di brodo (piuttosto grasso) un qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe; e coprite la superficie dei cavoli stessi con fette di lardo e di prosciutto.

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Dopo ciò spremetene bene le foglie e mettetele in una casseruola, nè troppo grande nè troppo piccola, con un pò di brodo (piuttosto grasso) un

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Pagina 362

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.

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Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno

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Pagina 366

L'igiene consiglia queste minestre ai temperamenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui dànno un ottimo nutrimento senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali rallenta la circolazione del sangue, disponendoli all'indolenza.

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senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali rallenta la

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Pagina 366

Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo.

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Pagina 372

Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Pagina 376

Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero.

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Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, unite una

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Pagina 378

Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.

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Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi

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Pagina 383

Ponete dell'acqua in una bottiglia a gazosa, non troppo piena, con gr. 4,50 di bicarbonato di soda e 4 gr. d'acido tartarico o citrico. Turate ermeticamente, legate con spago ed agitate la bottiglia. Dopo 15 o 20 minuti è buona a bere.

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Ponete dell'acqua in una bottiglia a gazosa, non troppo piena, con gr. 4,50 di bicarbonato di soda e 4 gr. d'acido tartarico o citrico. Turate

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Pagina 388

Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copriteli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.

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o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo.

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Pagina 390

La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.

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fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.

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Pagina 397

La birra acida e torbida è nociva, nonchè la birra troppo amara e carica di colore.

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La birra acida e torbida è nociva, nonchè la birra troppo amara e carica di colore.

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Pagina 406

L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.

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Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore, e cambiategliela.

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Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non

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Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocchè, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

queste decorazioni elegantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti.

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Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.

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vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo

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